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  21 de junio de 2011
  Juan de Dios Mellado
  Juanito. La sabiduría de los fogones
  Hay quien dice que primero fue Juanito y después el aceite. Puede ser. Y si no fue así, lo parece. No se entiende la cultura del aceite sin este nombre. Cuando sufría el aceite los más duros ataques de los falsos profetas del colesterol,  porque nos querían inundar de las grasas que llegaban de los Estados Unidos, y nos querían hacer comer con aceites o mantequillas infames, Juanito, como otros cocineros andaluces, levantaron la bandera del oro verde para poner en marcha lo que años más tarde sería ya casi una religión, es decir, la dieta del Mediterráneo, bendecida ahora por la medicina y recomendada por todos los endocrinos. Como diría Juanito, bien está lo que bien termina.
Juan Salcedo es viva historia de la gastronomía jiennense en años muy duros, en los que era necesario abrir caminos, no siempre fáciles, sobre todo porque Jaén siempre fue tierra de paso. Pero llegó un  momento que el restaurante Juanito, en Baeza, las proximidades del parque natural de Cazorla, Segura y Las Villas, era cita obligada para los amantes de la buena cocina. A ello ayudó y de qué manera Luisa, la mujer de Juan, cocinera hecha a sí misma y con la sabiduría en los fogones que da el haber nacido en familia pegada al terreno y amante de lo que se cría.
Por Juanito, en aquellos años de la transición, pasó todo el mundo. Las alcachofas de Luisa o el paté de perdiz, con el sueva chorreón de aceite virgen extra, era más que motivo para coger la carretera. Y así, en la entrada del comedor los recuerdos se acumulan en viejas fotografías, algunas ya tamizadas por el tiempo.
Guarda Juan en la memoria veladas eternas de políticos de toda clase y origen que delante de la mesa, con unos huevos fritos con cenefa, patatas a los pobre y lomo de orza, echaban pelillos a la mar y se enzarzaban en la eterna discusión de qué aceite es mejor, si el de Baena o el de Sierra Mágina. Por allí pasaron todos, desde Manuel Fraga a Felipe González, el frugal Alfonso Guerra y el no menos frugal Adolfo Suárez. Y todos los políticos que fueron y son en Jaén. Y es que la transición política en Jaén se mojó en aceite virgen.
   
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